Standar Resep & STANDAR BUMBU ================================== RESEP
• MERUPAKAN DASAR DARI KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN BANYAK
• MERUPAKAN DASAR DARI KESUKSESAN SUATU USAHA PENYELENGGARAAN MAKANAN BANYAK ------------------------------------------ STANDAR RESEP
• Adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan
• Diperlukan banyak waktu dan biaya untuk uji coba resep sebelum dihasilkan suatu resep yang standar.
• Dapat dikembangkan melalui modifikasi resep ( melipatgandakan, memperkecil jumlah bm, menambah dan mengurangi jenis bm yang diperlukan).
• Penggunaan bumbu juga disesuaikan agar menghasilkan mutu makanan sesuai keinginan.
• MERUPAKAN ALAT YANG PENTING UNTUK MEMELIHARA KUALITAS MASAKAN.
• ALAT PENTING UNTUK PENGAWASAN BIAYA. ------------------------------------------ Keuntungan membuat standar resep
• Menjamin kualitas masakan
• Dapat dikerjakan oleh karyawan yang tidak berpengalaman
• Memudahkan manajer mengontrol biaya dan kualitas makanan.
• Tidak tergantung dari personal.
• Menghemat waktu (persiapan, pemasakan).
• Mengurangi sisa makanan. ------------------------------------------ STANDAR BUMBU
• Adalah macam dan jumlah bumbu yang diperlukan untuk berbagai macam masakan/ hidangan yang senada.
• Dalam pemasakan, standar bumbu perlu ditambah dengan bumbu lainnya untuk menghasilkan masakan yang diinginkan.
• Misalnya standar bumbu merah dapat digunakan untuk memasak rendang, kalio, sambal goreng, bumbu bali dll. ------------------------------------------ MEMBUAT BUMBU DASAR
• Tumis bumbu hingga matang, dinginkan, simpan dalam wadah kedap udara
• Bumbu yang sering digunakan dapat disimpan diwadah besar, bumbu yang jarang digunakan simpan di wadah kecil
• Lama penyimpanan di refrigerator 2 minggu, di freezer untuk jangka panjang ------------------------------------------ ANEKA BUMBU DASAR :
BUMBU DASAR PUTIH Bahan:
• Bw merah 1 kg, bw putih ½ kg, minyak 100 cc Cara membuat:
• Giling (agak kasar)
• Tumis hingga matang Penggunaan:
• Sop, tumisan, oseng, nasi goreng, mie goreng, dll ------------------------------------------ BUMBU DASAR KUNING Bahan:
• Bw merah 1 kg, bw putih ½ kg, kemiri ½ kg, kunyit ½ kg, jahe ½ kg, minyak 2 ons Cara membuat:
• Haluskan bumbu, tumis dengan api kecil hingga matang Penggunaan:
• Soto, acar kuning, laksa, rendang, gulai, rawon, dll ------------------------------------------ Bumbu Dasar Merah Bahan:
• Bw merah 1 kg, bw putih ½ kg, kemiri ¼ kg, Cabe merah ½ kg, jahe 1 ons, tomat ½ kg, minyak 2 ons Cara membuat:
• Bawang merah digiling kasar, bahan lain dihaluskan. Tumis hingga matang Penggunaan:
• Aneka s g, aneka tumisan, nasi goreng, pindang dll ------------------------------------------ Variasi bumbu dasar lainnya
• Bumbu dasar kemiri
• Bumbu dasar sambal matang
• Bumbu dasar balado
• Bumbu dasar cabe ijo ------------------------------------------ Prosedure Persiapan dan Pemasakan
• Persiapan Bahan Mak: Meliputi perlakuan pd saat bahan diterima, diambil dari penyimpanan , disiangi, dibersihkan, dicuci , dipotong, untuk bumbu2: digiling, dirajang dll.
• Pemasakan Bahan Mak : Proses kegiatan setelah bahan disiapkan.
• Tujuan Pemasakan : Mempertinggi daya cerna, mempertahankan nilai gizi, menpertahankan dan menambah rasa, rupa dari b. mak, menimbulkan rasa aman. ------------------------------------------ Dasar dan Prinsip Pengelolaan
• Memasak makanan berarti :memanaskan makanan untuk merubah bahan makanan dalam struktur dan penampilan serta cita rasa dengan tujuan lebih mudah dicerna.
• Cara pengelolahan makanan tergantung dari sifat bahan makanan dan tujuan mengolah menjadi suatu hidangan yang diinginkan. ------------------------------------------
• Teknik pengolahan lain :
• Disanggrai : digoreng tanpa minyak
• Diurap , diacar, dipepes, dibotok.
• Dimarinir : bahan makanan direndam dengan larutan gula berbumbu, agar bahan makanan menjadi lebih sedap, lunak dan tidak cepat rusak. ------------------------------------------ Prinsip Keamanan Makanan dalam Penyajian a. Wadah: wadah terpisah antara makanan
- Makanan tidak terkontaminasi silang
- Bila ada yang tercemar, yang lain dapat
diselamatkan
- Memperpanjang masa saji, sesuai dgn jenis
makanan b. Kadar air
- Makanan yang berkuah, dipisah kuahnya
agar tidak cepat basi/rusak c. Edible part
- Bahan yang disajikan hrs bahan yang dapat
dimakan. Untuk mencegah kecelakaan/salah
makan. d. Pemisah :
Bila ditempatkan dalam 1 wadah pada bbrp
jenis mkn Sebaiknya tetap ada pemisah. e. Panas
Suhu penyajian makanan matang sesuai dgn
jenis mkn
“ Zona suhu aman makanan “ f. Handling : perilaku food handler yang benar,
sehat g. Bersih dan aman : alat makan, dan alat saji h. Tepat dalam Penyajian
- Menu, waktu penyajian, tata hidang, jumlah/volume
