FASILITAS RUANG YANG DIBUTUHKAN
• Tempat penerimaan bahan makanan
• Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
• Tempat persiapan bahan makanan
• Tempat pemasakan dan distribusi makanan
• Tempat pencucian dan penyimpanan alat
• Tempat pembuangan sampah
• Ruang fasilitas pegawai
• Ruang pengawas ------------------------------------------ SARANA FISIK
• Letak tempat PM
• Bangunan
• Konstruksi ------------------------------------------ 1. LETAK TEMPAT PM
• Mudah dicapai dari semua ruang perawatan
• Kebisingan & keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya
• Mudah dicapai kendaraan dr luar
• Tidak dekat dg tempat pembuangan sampah
• Mendapat udara dan sinar matahari yg cukup ------------------------------------------ 2. BANGUNAN
• Luas bangunan diperhitungkan dengan jumlah tempat tidur yg ada di RS. Namun belum ada standar yg tepat sbg pedoman
• Mempertimbangkan perluasan dapur
• Disesuaikan dengan peralatan yg dipergunakan dan arus kerja ------------------------------------------ 3. KONSTRUKSI
a). Lantai ; harus kuat, mudah dibersihkan, tidak
membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air dan tahan
terhadap asam.
b). Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yg cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus/tertanam dlm lantai/dinding.
c) Langit-langit : harus tertutup, dilengkapi dg bahan peredam suara
d) Penerangan dan ventilasi : cahaya dan ventilasi harus cukup. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara, sehingga ruangan tidak terasa panas. ------------------------------------------ ARUS KERJA PM
ARUS KERJA
• Arus kerja adalah urut-urutan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan BM, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan.
• Yg harus diperhatikan:
• Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
• Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
• Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
• Jarak yg ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik
• Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
• Ongkos produksi dapat ditekan ------------------------------------------ PRINSIP PENCUCIAN
• Tersedianya Sarana Pencucian
Sarana pencucian dapat disediakan mul;ai sarana yang tradisional, setengah modern, modern. Misal dg mesin cuci
• Dilaksanakannya teknis pencucian yg ada, tanpa dilaksanakannya teknis pencucian yang baik, tidak akan memberikan hasil yang baik
• Mengetahui dan mengerti maksud pencucian
dilaksanakan dg penuh tanggung jawab untuk mendapatkan hasil yang terbaik ------------------------------------------ PERALATAN & PERLENGKAPAN DI RUANG PM
• Ruang penerimaan: timbangan, kereta angkut dan alat-alat kecil
• Ruang penyimpanan BM kering dan segar: timbangan, rak BM,lemari es, freezer. Tempat BM dari plastik/stainles steel.
• Ruang persiapan BM: mejakerja, meja pemotong daging, mesin pemarut kelapa, mesin giling , bak cuci dll
• Ruang masak: ketel uap, mixer, blender, lemari es, deep fry, pemenggang dll
• Ruang pencuci dan penyimpanan alat
• Dapur susu
• Ruang pegawai
• Ruang perkantoran ------------------------------------------ SARANA PENCUCIAN Sarana pencucian yang terpenting dapat dikelompokkan dalam : a. perangkat keras (hardware) , bahan yang habis
dipakai seperti : air , zat pembersih, bahan
penggosok dan desinfektan b. perangkat lunak (software), Perangkat keras
terdiri dari sarana fisik dan permanen yang
digunakan berulang-ulang. Terdiri dari bagian :
1. untuk persiapan
2. Pencucian ------------------------------------------ Tehnik pencucian Tehnik pencucian yang benar perlu tahapan2 sebagai berikut :
• Scrapining ( membuang sisa kotoran )
Memisahkan segala kotoran yang terdapat pada peralatan yg akan dicuci: sisa makanan dipiring, sendok baskom,panci dsb
•Flushing ( merendam dalam air)
Mengguyur air kedalam peralatan yang akan
dicuci sehingga terendam seluruh
permukaan peralatan. Pemakaian dg air panas
(60°C) lebih baik, perendaman sekitar 30 menit –
1 jam
•Washing ( mencuci dengan detergen )
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergent cair/bubuk. Pada tahap ini digunakan sabut,tapas atau zat pembuang bau yang digunakan seperti jeruk nipis, abu gosok. ------------------------------------------ RINSING ( MEMBILAS DENGAN AIR
BERSIH )
Mencuci alat yang telah digosok detergent sampai bersih. Pembilasan sebaiknya dianjurkan dg tekanan air yang tinggi ( 1,2 kg/cm), kala menggunakan tekanan gravitasi air sama dg menara tower setinggi 10 m ------------------------------------------ SANITAZING /DESINFECTION (membebas hama ) : Dilakukan dg beberapa cara :
• 1. Rendam air panas selama 2 menit
• 2. Dengan larutan chlor aktif (50 ppm)
• 3. Dengan udara panas ( oven)
• 4. Dengan sinar ultra violet
