PENGADAAN MAKANAN
( Ida Ruslita Amir, SKM,MKES
) ==================================
Prisip dasar :
Manajemen Pelayanan Gizi Insti
Pelaksanaan fungsi –fungsi manajemen dengan pemanfaatan unsur2 manajemen secara efektif dan efisien.
Manejemen pelayanan gizi dimulai dg adanya kebutuhan dari konsumen yang diolah menjadi tujuan organisasi.
RUANG LINGKUP MANAJEMEN GIZI (Lanjutan)
Operasional :
1. Penyusunan Standar Makanan, Standar Gizi
2. Perencanaan Menu (Penyusunan, Penilaian, Modifikasi & Pengembangan)
3. Pengadaan bahan makanan (Spesifikasi, Taksiran kebutuhan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, penyaluran bahan makanan)
4. Produksi makanan (persiapan, pengolahan, distribusi makanan)
5. Transportasi makanan
6. Penyajian makanan (pemorsian, pelayanan makanan)
7. Penerapan higiene & sanitasi makanan
Sistem pelayanan Gizi
HUBUNGAN 3 ASPEK PGRS
(Pedoman PGRS, Depkes RI, 2005) ------------------------------------------ Pengelolaan makanan diperbagai institusi
a) Menyediakan makanan yang berkualitas tinggi.
b) Pelayanan cepat, tepat.
c) Gizi seimbang sesuai dengan kebutuhan dan makanan yang bervariasi.
d) Harga tepat dan layak, sesuai dengan pelayanan yang diberikan.
e) Fasilitas yang cukup,
f) Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi. ------------------------------------------ MANAJEMEN PELAYANAN GIZI PELAKSANAAN FUNGSI-FUNGSI MANAJEMEN
• Perencanaan
• Pengorganisasian
• Pelaksanaan
• Pengawasan & Evaluasi PEMANFAATAN UNSUR-UNSUR MANAJEMEN SECARA EFEKTIF & EFISIEN ------------------------------------------ Fungsi : PERENCANAAN MAKANAN
Menyusun dan merencanakan :
* Kecukupan gizi klien
* Standar makanan
* Menu dan pedoman menu
* Kebutuhan bahan makanan
* Anggaran belanja
* Sistem distribusi/penyajian
* Jumlah & kualifikasi SDM
* Sistem wasdal
* Sistem pencatanan & pelaporan ------------------------------------------ LANGKAH-LANGKAH PENENTUAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN (KUANTITAS)
a. Tentukan macam & jumlah konsumen yang dilayani
b. Tentukan persentase bagian bahan makanan yang dapat dimakan.
c. Buat daftar macam dan jumlah bahan makanan
d. Hitunglah kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk setiap putaran menu atas dasar penetapan jumlah klien, standar porsi, standar resep.
e. Hitunglah putaran menu dalam waktu 3,6,12 bulan. Tambahkan perhitungan hari khusus
f. Hitung stok bahan makanan (Wasdal bahan makanan setiap putaran menu, 3 bulan, 1 tahun)
g. Kalkulasikan ramalan kebutuhan bahan makanan atas dasar (d),(e) dan (F). ------------------------------------------
Setiap bahan makanan yang akan dibeli standar spesifikasi ini harus sederhana, lengkap, jelas dan memuat tentang hal-hal berikut :
a. Nama bahan makanan / produk
b. Ukuran / volume / berat
c. Warna bahan makanan
d. Umur bahan makanan
e. Jumlah buah /bj / krat /kg
f. Jumlah porsi / kaleng
g. Tingkat kematangan
h. Tingkatan kualitas/grade
i. Kemasan
j. Keterangan khusus lain ------------------------------------------ Pengadaan Bahan Makanan
• Pengadaan Makanan merupakan satu dari fungsi logistik bagi penyediaan makanan di institusi. Mencakup kegiatan dari penyiapan bahan makanan mentah sampai penyediaan makanan matang.
• Pengertian bahan makanan lebih dikenal dikalangan Angkatan Bersenjata sebagai “Logistik” . Mencakup rangkaian kegiatan yang dilakukan dalam rangka pemenuhan kebutuhan barang atau jasa institusi.
• Dalam pembelian bahan makanan dapat diterapan berbagai prosedur, tergantung policy, kondisi, besar institusi, serta kemampuan sumber daya institusi antara lain :
1. Pembelian langsung kepasar.
2. Pelelangan dapat dilakukan dengan 4 cara
a) Pelelangan terbuka/umum
b) Pelelangan terbatas
c) Petunjuk langsung
d) Pengadaan langsung
3. Pembelian musyawarah
4. Pembelian yg akan datang
5. Pembelian tanpa tanda tangan ------------------------------------------ PEMESANAN DAN PENERIMAAN BAHAN MAKANAN Ketentuan cara pemesanan bahan makanan
Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan mempunyai ketentuan sebagai berikut :
a. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
b. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
c. Mempertimbangkan harga dan kualitas.
d. Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan.
e. Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini.
f. Pesanan dalam jumlah berat / butir / buah.
Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
g. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati. Melakukan pencatatan secara rinci.
h. Meneliti order sebelum dikirim ------------------------------------------ Pembelian Bahan Makanan digolongkan Sbb :
1. Gol lauk pauk hewani : daging, telur
2. Sayuran
3. Buah2an
4 Kacang2an
5. Hasil kacang - 2 an : Tahu, tempe
6. Gol ikan kering
7. Bumbu.
8. kalengan
9. Makanan pokok
10. gula, minyak
10. Gol minuman dan susu ------------------------------------------ Prosedur Persiapan dan Pemasakan
• Persiapan Bahan Mak: Meliputi perlakuan pd saat bahan diterima, diambil dari penyimpanan, disiangi, dibersihkan, dicuci, dipotong, untuk bumbu2: digiling, dirajang dll.
• Pemasakan Bahan Mak : Proses kegiatan setelah bahan disiapkan.
• Tujuan Pemasakan : Mempertinggi daya cerna, mempertahankan nilai gizi, menpertahankan dan menambah rasa, rupa dari b. mak, menimbulkan rasa aman.
